Зеркальная глазурь для торта самая простая. Зеркальная глазурь без глюкозы

Мы живет во времена всего глянцевого и эффектного.

Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».

Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана.

12 грамм желатина (в классических рецептах рекомендовано использовать листовой желатин, но можно взять и обычный — кристаллический)

75 грамм кипяченой и остуженной воды

150 грамм песка сахарного (обязательно белого, чтобы не испортить цвет покрытия)

150 грамм глюкозного сиропа (проще сделать и использовать инвертный, а как его готовить – смотрим )

Стоит отметить: Глюкозный сироп можно заменить не только инвертным, но и жидким медом (только будет ощущаться сильный медовый вкус) или патокой.

100 грамм (именно грамм – лучше вымерить на электронных весах) молока сгущенного

4-5 капель пищевого красителя

Как видим, представленный список продуктов для создания умопомрачительной красоты, абсолютно доступный. Только краситель можно отыскать не в каждом магазине, а скорее в специализированных торговых точках для кондитеров. Если отыскали специализированный кулинарный магазин, то прикупите – он более экономичный. Допустимо использовать и порошковые пищевые жирорастворимые красители для кулинарного творчества.

Обратите внимание: Каждая хозяюшка знает, как сделать своими руками и в домашних условиях , например, из свеклы или же шпината. Так вот такие премудрости не подходят для зеркальной глянцевой глазури. Если не удалось отыскать пищевой краситель, то попробуйте использовать темный шоколад (вместо белого). Допустимо создать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре (некоторые ягоды так же дают яркий цвет), рецепт которого смотрите .

Инвентарь

столовая ложка

варочная поверхность

электронные весы

микроволновая печь

емкость с крышкой

Как приготовить глянцевую глазурь для торта

Начнем с желатина: замочим его в ледяной воде, и пока оставим для разбухания.

Если вам удобнее работать с кристаллическим желатином, то его нужно замачивать в соотношении 1 к 6, то есть на 12 грамм кристаллов желатина используем 72 грамма воды.

Лучше все объемы вымерить на электронных весах.

В отдельную емкость, которую можно использовать на открытом огне, закладываем сахарный песок, выливаем кипяченую воду и наш собственноручно приготовленный .

Сахарный состав доведем до закипания и полнейшего растворения сахарного песка.

В другую емкость выгрузим шоколад, сломанный на дольки. Нам нужен растопленный шоколад, поэтому водружаем посудину на водяную баню или же ставим в микроволновую печь, секунд на 15, не более. Потом достаете емкость, перемешиваете массу, и снова ставите на несколько секунд обратно.

Стоит отметить: Важно не давать шоколаду закипеть, иначе он свернется и потеряет качественные показатели.

На топленный шоколад выльем сгущенное молоко. Перемешаем состав до однородности.

Соединим два полученных состава: сгущено-шоколадный и сахарно-сиропный. Смешиваем все.

Сделать все можно в стакане блендером – так быстрее, хотя и с трудом.

Пока состав горячий, вводим в него замоченный листовой желатин.

Если использовался кристаллический желатин, то точно так же вливаем его в смесь.

Добавим в будущую красотищу несколько капель пищевого красителя.

Начинаем активно работать блендером на минимальной скорости, стараясь придерживаться угла в 45°. Блендер нужно максимально погрузить в смесь, и не поднимать, чтобы у нас образовывалось пузырьков на поверхности.

Думаю, что, кто впервые столкнулся с приготовлением зеркальной глазури, пузырьки будут появляться на поверхности однозначно.

Исправить пузырчатый факт можно очень просто – процедить состав.

Вот, собственно, и все! Мы сделали это! Зеркальная глазурь готова!

Переливаем ее в удобную для работы емкость, прикрываем крышечкой и отправляем в холодильник на хранение, до выпекания тортика.

Заметим: Хранить глянцевую глазурь в закрытой емкости можно в холодильнике несколько дней (до месяца). Перед использованием нужно немного подогреть (примерно, до 35°), чтобы вернуть ей текучесть.

Покрываем глазурью наш десерт, и отправляем в холодильник для застывания. А как именно правильно покрыть десерт, узнаем .

Каждый из нас немножко ребенок. И мы по-прежнему выбираем из двух незнакомых конфет ту, у которой обертка красивее. Нам кажется, что, если красиво, значит и вкусно. А задача любого кондитера создать наивысшую по справедливости гармонию между вкусом и внешним видом. Вот сегодня мы займемся как раз тем, что будем творить очень красивую «обертку» для разных видов десертов. Это – зеркальная глазурь! Как ее правильно приготовить и с какими ошибками можно столкнуться? Сегодня это выясним.

Рецепт зеркальной глазури, который никогда меня не подводил

Поделюсь любимым рецептом.
Когда-то давно я слышала, что кухня сравнима с лабораторией. Здесь важен каждый компонент, его качество, вес и другие характеристики. С тех пор я никогда не сомневалась в правдивости этой гипотезы. И есть рецепты, которые это подтверждают. В рецептах указано не «по вкусу», не «щепотка» и даже не «на глазок». Там все до грамма важно. Описано что, как, в какой последовательности и с чем соединять.
В таких рецептах есть огромный плюс! Вероятность того, что блюдо не получится, сведено к минимуму. И все потому, что подробно описано все до мелочей.
Этот рецепт относится именно к тем, где нужно следовать указаниям, и тогда вы поймете, как просто стать творцом идеальной зеркальной глазури.

Ингредиенты:

Сахар – 150 гр;
Вода – 75 гр;
Сироп глюкозы (патока или инвертный, или кукурузный сироп) – 150 гр;
Листовой желатин – 12гр;
Белый шоколад (самого лучшего качества, который сможете себе позволить) – 150 гр;
Сгущенка – 100 гр;
Краситель. Не говорю, сколько его нужно. Ориентируйтесь на тот цвет, который хотите получить. Но имейте ввиду, что застывшая глазурь будет ярче.

Кроме продуктов нужны и инструменты. Есть масса рецептов, где мы легко обходимся без каких-то продуктов или заменяем один инструмент тем, с которым нам удобнее работать (или какой есть в наличии). Но глазурь очень деликатная вещь. И чтобы у нас все получилось, кроме мисок и сотейников нам понадобятся подходящие инструменты:

Весы;
Термометр;
Погружной блендер.

Это – базовый рецепт. Есть много других, например, шоколадный, фруктовый, со сливками и т.д. Если у вас есть любимые и проверенные лично вами рецепты, делитесь! Прямо в комментариях рассказывайте, как вы готовите, и хвастайтесь фотографиями ваших работ! Будет очень здорово все увидеть!

Как приготовить зеркальную глазурь (пошаговый рецепт с фото):

В воде замачиваем желатин.
Соединяем воду, сахар и сироп глюкозы.
Смесь отправляем на огонь. Подогреваем до 103. Сахар должен полностью раствориться. Отставляем с огня и помешивая, немного остужаем.
Отжимаем желатин и добавляем в смесь. Перемешиваем.
Растапливаем шоколад. Это можно сделать одним из способов:на водяной бане,можно сложить шоколад в кондитерский мешок и подержать в кипятке, в микроволновке импульсами (держим 15 секунд, достаем и перемешиваем. И так несколько раз, пока шоколад не растопится).
Соединяем сгущенку с шоколадом.
Добавляем смесь с сиропом. Вливаем ее в шоколад тонкой струйкой. Перемешиваем.
По капле добавляем краситель. Так легче подобрать нужный цвет.
Держа почти вертикально блендер, и не поднимая его выше смеси, смешиваем глазурь.
Вот теперь пришло время убедиться, что вы все верно сделали. В глазури вы увидите себя!
Пузырьки! Если вы увидели в своей глазури небольшое количество пузырьков, нужно пропустить смесь через мелкое сито. Если после второго раза пузырьки еще остались, придется переделывать глазурь.
Для работы с глазурью нужно остудить (или подогреть) ее до 29-35. Идеальная «рабочая» температура подбирается индивидуально,опытным путем, в среднем - это 32 С

Возьмите на заметку: если глазурь будет использоваться для подтеков на торте, ее температура должна быть ниже, из моего опыта, не более 30 С, примерно 28-29 С. В обратном случае подтеки пойдут вниз до самого дна торта и будут стоять на подложке некрасивыми лужицами.

Как работать с глазурью:

Чтобы удобно было поливать десерты, переливаем глазурь в тару с носиком.
Десерты должны иметь ровную поверхность.
Десерты предварительно замораживаем в морозилке.
Изделия ставим на опору над подносом, куда будет стекать глазурь.
Льем глазурь не спеша, но уверенными движениями по спирали.
!!!Периодически проверяем температуру глазури. Перед тем, как померить градусы, глазурь перемешиваем. Если нужно, подогреваем.
Даем несколько минут (около 3) постоять.
Аккуратно снимаем готовое изделие с опоры. Убираем нити от стекающей глазури и переносим десерты на блюдо, поднос, подложку.
Отправляем на 3-6 часов в холодильник. Чем больше изделие, тем дольше оно должно стоять в холодильнике.

Можно украсить торт или пирожное до того, как поставить десерт охлаждаться.

Разбор ошибок. Тонкости. Нюансы. Секреты зеркальной глазури

Цвет

Хотите получить более насыщенный цвет? - Используйте сироп глюкозы.
Какие требования к сухому красителю? - У нас в рецепте есть шоколад. С учетом этого, краситель должен быть жирорастворимым.
Как получить белоснежный цвет глазури? - Для этого нужно добавить в качестве красителя диоксид титана.
Можно ли перекрашивать глазурь? - Да.
Если расцветка глазури полупрозрачная, как можно добавить плотность цвету? - При помощи диоксида титана. Добавлять его тоже стоит по капельке.
Можно сделать серебристую или золотистую глазурь? Конечно! - При помощи кандурина, которого понадобится много, чтобы цвет стал внятным и насыщенным.

Приготовление

Как не испортить глазурь во время смешивания продуктов? - Не создавать пузырьки. Это зависит от положения блендера. Он должен быть почти в вертикальном положении и не подниматься над поверхностью глазури. Иначе вы рискуете глазурь приготовить пузырьковую, но никак не зеркальную (обязательно воспользуемся этим методом, когда в моде будут стили «битое стекло» или «взорвавшийся вулкан».)
В какой посуде удобнее приготовить правильную глазурь? - Высокий и узкий стакан.
Что делать, если в готовой глазури есть пузыри? - Если их немного, можно пропустить смесь сквозь ситечко 1-2 раза. Если много пузырей – приготовить другую глазурь; эта уже не годится.

Работа с глазурью

Почему оптимальная температура для глазури – 29-35 градусов? - С ней удобно работать, она быстро застынет и будет ровной и гладкой. При более низкой температуре могут образовываться комочки. Если температура выше – такая глазурь просто стечет с десерта. А если десерт муссовый или покрыт кремом, мы рискуем теплой глазурью испортить его внешний вид. Если поверхность полусфера, тогда глазурь сама стечет вниз.
Как лучше наносить глазурь на поверхность? - Можно воспользоваться противнем, но лучше взять специальную решетку или из духовки. Поместить на решетку изделия на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы удобнее работать и покрыть равномерно все бока. Перелить глазурь в емкость с носиком. Поливать круговыми движениями от центра к краям. Все движения медленные и плавные. Вместо решетки можно использовать любую кастрюлю или трехлитровую банку в качестве возвышенности.

Если глазурь не держится, а сползает с поверхности изделия. Почему? И как предотвратить? - Возможно, когда торт стоял в холодильнике, он так сильно промерз, что на его поверхности появился тоненький слой льда. Теперь, когда вы достали его, этот лед тает, и глазурь сползает. Перед работой погладьте руками изделие. И только после этого начните покрывать глазурью.
Как разровнять глазурь, если поверхность десерта сверху плоская? - При помощи спатулы.
Как добиться безукоризненно ровной поверхности десерта при помощи глазури? - Важны 2 условия:

изначально нужно, чтобы поверхность торта или пирожного была ровной. Идеально подходит муссовое верхнее покрытие.
Изделие должно быть очень холодным. Тогда глазурь мгновенно застынет ровно и безукоризненно.

Можно ли изделие покрыть двумя слоями глазури? - Да. После первого слоя нужно сделать небольшой перерыв. Но сначала стоит проверить температуру глазури, и при необходимости подогреть ее.
Сколько раз можно готовую глазурь подогревать? - Не имеет значения. Количество нагреваний не сказывается на качестве.
Что, если глазурь имеет нужную нам температуру, а при этом она остается слишком густой и с ней неудобно работать? - Можно добавить пару чайных ложечек сахарный сиропа (вода и сахар в равных пропорциях).
Можно ли использовать ту глазурь, что стекла с готовых изделий? - Да. Если в ней нет крошек и кусочков.

Одинаковая ли должна быть рабочая температура для глазури из белого или из черного шоколада? - Нет. Считается, что для глазури из черного шоколада температура должна быть на несколько градусов выше. Вот тут стоит ориентироваться на то, как лично вам удобно работать. Глазурь с более высокой температурой будет более жидкой.

Внешний вид и дизайн изделий

Когда и как снять пирожное (торт) с решетки? - Через 3 минуты глазурь более-менее «схватилась», и теперь можно снимать десерт с подставки. Сделать это нужно очень тонкой спатулой. При необходимости, если изделие большое, можно пользоваться двумя спатулами.
Как избавиться от застывших внизу десерта капель глазури? - Только не руками! Чтобы глазурь не прилипла и не потянулась за пальцами. Аккуратно убрать капли получится во время снятия десерта с решетки. Для этого изделие чуть-чуть приподнимается спатулой, и несколько раз поворачивается на решетке в одну и другую сторону.

Как замаскировать недостатки?

Глазурь очень нежная. Ее легко порвать. Что делать?

Можно легко задекорировать изъян при помощи орехов, шоколада, ягод, крема и т.д.

Как украсить десерт, покрытый глазурью?

Конечно, мы не для того так старались, чтобы запрятать такую красоту. Однако, чтобы сделать дизайн интересным, нужно порой пару штрихов. Например, смешать разные цвета и оттенки глазури. Придумать ягодную композицию. Или же, сделать фигурки из шоколада, мастики или марципана.

Изделие холодное и может проступить конденсат. Он может испортить внешний вид десерта?

К сожалению, да. Поэтому попытайтесь очень аккуратно промокнуть капельки салфеткой, не касаясь поверхности.

Как разрезать торт, не повредив красоту?

Десерт должен быть холодным. А вот нож сухим и теплым.

Хранение

Можно ли хранить глазурь? Как это делать правильно?

Можно. В холодильнике, накрыв пленкой так, чтобы она касалась поверхности глазури (в контакт).

Как использовать глазурь, что хранилась в холодильнике?

Достаточно подогреть ее до нужной температуры.

Сколько хранится глазурь?

Около месяца.

Можно ли смешивать глазурь, что хранилась в холодильнике с той, что сделали прямо сейчас?

Если рецепты приготовления идентичны, можно.

Если я что-то пропустила, смело задавайте вопросы! С удовольствием отвечу на все!

И успешного вам опыта!

Еще одним вариантом украшения торта может стать , которую очень легко использовать.

Любите готовить различные домашние десерты и торты, но не знаете, как эффектно их оформить? Присмотритесь к рецептам зеркальной глазури.

Во-первых, ее можно приготовить на основе различных ингредиентов, во-вторых, это не так сложно, как может показаться, и, в-третьих, выглядит готовая выпечка потрясающе.

Зеркальная глазурь – общие принципы приготовления

Преимущества зеркальной глазури заключаются в том, что внешний вид выпечки великолепен, для приготовления не нужны сложные продукты, готовое изделие можно замораживать, зеркальную глазурь можно с легкостью окрасить водорастворимыми красками.

К недостаткам можно отнести лишь тягучесть зеркальной глазури, масса получается очень сладкой и при разрезании может потянуться за ножом. Но этого можно избежать, если разрезать остуженный торт слегка теплым ножом.

Главная же сложность при приготовлении зеркальной глазури – это образование пузырей. Избежать их можно, если при взбивании ингредиентов, следить за тем, чтобы миска располагалась под углом, и во время вращательного движения масса не пенилась, а как бы расходилась волнами. Но если же так получилось, что масса вспенилась, нужно аккуратно ложечкой снять верхний слой.

Зеркальную глазурь распределяют по идеально ровной поверхности, предварительно разогрев до 37 градусов. Выпечка при этом должна быть очень холодной, идеально, если она перед покрытием пролежит в морозильной камере около часа.

Белая зеркальная глазурь

Для того чтобы приготовить белую зеркальную глазурь используют либо сахарную пудру, либо белый шоколад. Во втором случае глазурь получается более гладкой и шелковистой, что придает готовому изделию совершенный вид.

Ингредиенты:

140 грамм белого шоколада;

100 мл 35% сливок;

100 мл молока;

Чайная ложка желатина;

Щепотка ванилина.

Способ приготовления:

1. Налейте 50 мл холодной воды в стаканчик, разведите в ней желатин. Оставьте массу в сторонке, дав желатину набухнуть.

2. Перемешайте сливки с молоком, выставьте на тихий огонь, доведите до кипения, снимите кастрюльку с огня.

3. Выложите в молочную смесь раздробленный на мелкие кусочки шоколад, мешайте до полного его растворения.

4. Добавьте разбухший желатин и ванилин. Размешайте, процедите аппетитную массу через ситечко.

5. Покрывайте готовое изделие, остудив зеркальную глазурь до 35-38 градусов, либо уберите ее в холодильник на хранение, но не забудьте в дальнейшем перед нанесением подогреть.

Зеркальная глазурь «Цветная»

Ингредиенты:

130 мл воды;

150 грамм сахара;

10 грамм желатина;

150 мл сиропа инвертного;

150 грамм белого шоколада;

100 грамм сгущенного молока 8,5%;

5-6 капель красителя.

Способ приготовления:

1. Влейте в небольшую чашку 50 мл прохладной воды, растворите в ней желатин.

2. В отдельной емкости смешайте сироп с оставшейся водой и сахаром, доведите массу до кипения, томите до полного растворения всех сахарных крупиц.

3. Еще в одной миске растопите шоколад и перемешайте его со сгущенным молоком.

4. Смешайте сироп с чуть подогретым желатином и шоколадной массой, добавьте несколько капель красителя. Тщательно перемешайте сладкую массу, следя за тем, чтобы в процессе смешивания не образовывались пузырьки.

5. Остудите зеркальную глазурь до нужной температуры, процедите, покройте поверхность выпечки.

Шоколадная зеркальная глазурь

Ингредиенты:

60 грамм темного шоколада;

80 грамм какао;

100 мл сливок;

150 мл воды;

230 грамм сахара;

10 грамм желатина.

Способ приготовления:

1. Замочите желатин в воде.

2. Смешайте в кастрюльке сахар с какао, сливками и водой. Доведите сладкую массу до кипения, снимите емкость с огня.

3. Бросьте в шоколадную массу кусочки шоколада и разбухший желатин, перемешайте, процедите через мелкое сито.

4. Остудите зеркальную глазурь до 37 градусов, нанесите на поверхность торта или десерта.

Шоколадный бисквит, приготовленный в мультиварке, покрытый зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита:

Стакан муки;

Семь яиц;

120 грамм какао;

Стакан сахарного песка;

Ванилин – по вкусу.

Ингредиенты для крема:

Стакан сметаны;

Стакан сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

Грецкие орехи.

Способ приготовления:

1. Яйца предварительно охладите, вбейте их в глубокую миску, небольшими порциями всыпайте сахар, взбивая смесь миксером до образования густой, плотной пены.

2. Смешайте муку с ванилином и какао, просейте сухую смесь через сито.

3. Потихонечку всыпайте муку в яичную смесь, вымешивайте массу плавными движениями снизу вверх, следите за тем, чтобы не образовывалось комочков.

4. Смажьте чашу мультиварки маслом, влейте в нее тесто.

5. Готовьте бисквит 60 минут, выставив режим «выпечка».

6. По истечении времени, не открывая крышку мультиварки, включите режим «подогрев» на 15 минут.

7. Остужайте готовый бисквит, не вынимая его из чаши, с открытой крышкой.

8. В небольшой миске взбейте сметану со сгущенным молоком до консистенции плотной густой сметаны.

9. Разрежьте бисквитный корж на две части, смажьте кремом.

10. Уберите торт в холодильник на шесть часов, затем на час-два в морозильник.

11. Залейте торт подогретой шоколадной зеркальной глазурью.

12. Украсьте грецкими орехами.

Сметанник со сгущенкой и зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита на один корж:

Стакан сметаны;

50 грамм какао;

Полбанки сгущенки;

100 грамм сахара;

Два яйца;

250 грамм муки;

Полчайной ложечки соды.

Ингредиенты для крема:

Пачка (200 грамм) сливочного масла;

50 грамм какао;

Ванилин – по вкусу;

100 грамм сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

Шоколадная зеркальная глазурь;

Орехи – по желанию.

Способ приготовления:

1. Взбейте в глубокой емкости яйца, добавьте какао-порошок и сахарный песок. Еще раз взбейте.

2. Добавьте сметану и соду, перемешайте.

3. Всыпьте просеянную муку, мешайте массу до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.

4. Выпекайте 20 минут при 180 градусах.

5. Таким образом нужно приготовить да коржа.

6. Для приготовления крема взбейте размягченное масло, какао, сгущенное молоко и ванилин.

7. Смажьте коржи шоколадным кремом, уберите в холодильник на час для пропитки, после чего выставьте торт еще на один час в морозильную камеру.

8. Полейте остуженный сметанник шоколадной зеркальной глазурью.

9. Украсьте по желанию орешками.

10. Дайте выпечки три часа настояться и пропитаться.

Шоколадный бисквит на кефире с белой зеркальной глазурью

Ингредиенты:

Стакан муки;

60 грамм какао-порошка;

400 грамм сахара;

10 грамм соды;

Стакан кефира;

Стакан готового крепкого черного кофе;

Два яйца;

Полстакана масла растительного;

Ванилин – по вкусу.

Ингредиенты для украшения:

Белая зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Перемешайте все сухие компоненты бисквита: муку, какао, соду, сахарный песок.

2. Добавьте два яйца, стакан кефира, масло, кофе и ванилин. Взбивайте тесто не менее 5 минут, оно должно получиться жидким.

3. Разделите массу на две части, выпекайте их по отдельности не менее 30 минут при 180 градусах.

4. Вы можете соединить бисквиты в торт, пропитав их любым кремом: сметанным, сгущенным, белковым. Или оставить в таком виде.

5. Остудите бисквит или торт в морозильнике, залейте белой зеркальной глазурью.

Птичье молоко с шоколадной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

250 грамм маргарина;

Шесть яиц;

500 грамм сахарного песка;

400 грамм муки высшего сорта;

380 мл молока;

Два лимона;

300 грамм сливочного масла;

60 грамм манной крупы;

Шоколадная зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Растопите маргарин в микроволновой печи, остудите.

2. Добавьте 200 грамм сахарного песка, соду, гашенную уксусом, и яйца, хорошенько взбейте.

3. Добавляйте небольшими порциями просеянную муку. Перемешайте.

4. Разделите массу на две ровные части, выпекайте коржи по 20 минут.

5. В небольшой кастрюльке вскипятите молоко, засыпьте в него манную крупу, сварите манную кашу без комочков.

6. Лимоны тщательно промойте и натрите на терке прямо с цедрой, смешайте с манной кашей.

7. Смешайте 300 грамм сахара с растопленным сливочным маслом, выложите в манно-лимонную смесь. Взбейте миксером. Уберите лимонный крем в холодильник.

8. Выложите на блюдо один корж, залейте его отстоявшимся кремом, прикройте вторым коржом. Уберите птичье молоко на 2 часа в морозильник.

9. Залейте торт шоколадной зеркальной глазурью.

10. Выдержите еще два часа в холодильнике.

Муссовый торт с цветной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

200 грамм мягкого творога;

300 грамм черники;

50 грамм сахарного песка;

60 мл молока;

10 грамм желатина;

Цветная зеркальная глазурь;

Свежие фрукты и ягоды – по желанию.

Способ приготовления:

1. Насыпьте желатин в небольшую емкость, влейте холодное молоко, перемешайте. Отложите массу в сторонку, дайте желатину набухнуть.

2. В чашу блендера выложите творог, промытую и обсушенную чернику, песок. Взбейте, после чего добавьте желатин, еще раз перемешайте.

3. Выложите ягодную массу в форму, уберите ее в морозильную камеру до полного застывания.

4. Когда муссовый торт застынет до нужной кондиции, выставьте формочку на несколько секунд в кипящую воду, чтобы можно было без проблем изъять мусс.

5. Выложите чернично-творожный десерт на решетку, залейте ее цветной зеркальной глазурью.

6. Если вам нужно покрыть только верх торта, не касаясь его стенок, можете оставить мусс в форме.

7. Украсьте десерт по желанию ломтиками свежих фруктов и ягодами.

Разогреть зеркальную глазурь перед нанесением можно в микроволновой печи, если печки нет, то всем известным способом – используя водяную баню.

Если для глазировки изделия используется решетка, подставьте вниз противень. Излишки зеркальной глазури можно собрать и использовать для чего-нибудь еще.

Выпечка перед глазировкой обязательно должна быть заморожена – это гарантирует равномерное распределение зеркальной глазури.

Работать с зеркальной глазурью нужно быстро, иначе она остынет, или ляжет неровно.

Незначительные неровности в зеркальной глазури в виде пузырьков или смазанных мест можно задекорировать орешками, шоколадом, меренгой.

Выпечка должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво. В этом случае глянцевая глазурь будет идеальным вариантом для украшения любого торта. Она будет блестеть, приковывая внимание к десерту, а изящные потеки по краям заставят мгновенно съесть его. Использовать зеркальную заливку можно не только в муссовых лакомствах, но и в классических тортах.

Как сделать зеркальную глазурь на торт

Любая хозяйка, которая хоть раз имела дело с выпечкой, знает насколько непростое это занятие. Стоит чуть отклониться от рецепта, и получается уже совсем не то, что должно было. Внешний вид изделия, подаваемого к столу, важен вдвойне. Иногда правильно приготовленный крем способен спасти ситуацию, прикрыв, например, потрескавшийся корж. Зеркальная глазурь может создать идеальную поверхность, если в жидком виде ровно выложить ее на изделие и украсить кондитерской посыпкой.>

Вопрос, как приготовить зеркальную глазурь для торта, волнует многих современных хозяек, однако это не слишком сложно. Готовится глазурь на основе желатина, смешанного с сиропом глюкозы, который можно заменить на сахарный. Обязательно иметь на кухне кулинарный термометр для измерения температуры гляссажа: она должна составлять 32 градуса. Слишком холодная масса быстро застынет, и вы просто не успеете выровнять покрытие. Более горячая растечется по готовому изделию.

Зеркальная глазурь для торта - рецепт с фото

В домашних условиях многие хозяйки могут приготовить кулинарные шедевры, которым позавидуют повара успешных кондитерских. Пошаговые рецепты, придуманные самостоятельно или найденные на просторах интернета, позволяют не только готовить муссовые и бисквитные десерты, но и правильно их украшать. Перед тем, как приготовить то или иное кондитерское изделие, тщательно продумайте его в своей голове, ведь глянцевая глазурь для торта разрешает воплощать самые невероятные идеи.

Поскольку основа для такого украшения во всех вариациях одинакова, фантазировать нетрудно. Рецепт зеркальной глазури для торта позволяет добавлять шоколадные составляющие, причем можно использовать как молочный, так и белый шоколад. Кондитеры умудряются даже сочетать оба этих варианта, чтобы украсить торт. Великолепно смотрятся такие шедевры на фото, как и те, что залиты цветным зеркальным гляссажем. Сверху красоту можно задекорировать фруктами или марципаном.

Белая глазурь для торта

Цвета значат многое не только при подборе образа или дизайне квартиры, но и в кулинарии. Белый традиционно ассоциируется с чистотой, первым снегом и праздником. Для выпечки – это один из самых выигрышных вариантов. Если вы хотите сделать нарядный торт или пирожное, позвольте ему блестеть, заменив обычный масляный крем на зеркальную глазурь.

Ингредиенты:

сироп глюкозы – 155 г;
листовой желатин – 12 г;
сгущенка – 90 г;
сахарный песок – 155 г;
вода – 77 мл;
шоколад белый – 155 г.

Способ приготовления:

Перед тем, как сделать белую глазурь для торта, замочите желатин. Вода должна быть максимально холодной.
В небольшой сотейник вылейте воду, сироп глюкозы и высыпьте сахар. Нужно добиться, чтобы кристаллики растворились. После закипания доведите прозрачный раствор до температуры 103 градуса.
Выложите сгущенку и измельченный шоколад в емкость для блендера, залейте всё горячим сиропом.
Когда масса остынет до температуры 85 градусов, положите предварительно отжатый желатин. Перемешайте осторожно.
На минимальной скорости смешайте ингредиенты блендером, избегая появления пузырьков.
Закройте смесь пищевой пленкой, отправьте в холод не менее, чем на 12 часов.
Перед заливкой гляссаж необходимо подогреть в микроволновой печи, перемешать блендером, добившись нужной температуры.

Цветная глазурь для торта

Когда вкусный десерт готовится для ребенка, то важно украсить его так, чтобы привлечь внимание чада и доставить ему удовольствие. Нередко для таких целей используются пищевые красители, поскольку только они могут придать красивый цвет глазури. Например, если вы печете торт для девочки, используйте розовый, для мальчика же рекомендуется купить голубой. Перед тем, как сделать цветную глазурь, убедитесь, что используемые продукты не содержат вредных добавок.

Ингредиенты:

молоко сгущенное – 100 г;
сухой желатин – 12 г;
сахар-песок – 150 г;
глюкозный сироп – 150 г;
краситель пищевой;
вода.

Способ приготовления:

Залейте желатин ледяной водой в пропорции 1:6.
Смешайте 75 г воды с глюкозным сиропом, добавьте сахар, поставьте на огонь. Дождитесь, пока песок полностью растает. Доведите до кипения.
Залейте получившимся сиропом сгущенку, аккуратно смешайте. Температура должна быть примерно 85 градусов.
Выложите желатин, вновь перемешайте.
По капельке добавляйте краситель, контролируя интенсивность цвета.
Поработайте блендером, не допуская образования пузырей.
Уберите смесь в морозильник, закрыв пленкой, на 12 часов. Перед использованием подогрейте до рабочей температуры и снова воспользуйтесь блендером.

Шоколадная зеркальная глазурь

Сладости много не бывает, как внутри, так и снаружи. Зеркальная шоколадная глазурь для покрытия торта пользуется популярностью не только как украшение, но и как вкусное дополнение к основному изделию. На кулинарных фото такие десерты смотрятся чуть ли не самыми аппетитными, заманчивыми: особенно если можно увидеть на поверхности торта отражение ягод. Сделайте бисквитную или муссовую заготовку до того, как приготовить глазурь, и уберите ее в холодильник.

Ингредиенты:

листовой желатин – 12 г;
сироп глюкозный – 80 г;
песок сахарный – 240 г;
жирные сливки – 160 г;
какао-порошок – 80 г;
вода – 100 г.

Способ приготовления:

Замочите желатин в холодной воде на 10 минут.
Небольшой ковшик со сливками поставьте на слабый огонь. Немного подогрейте.
Варите раствор из сиропа глюкозы, воды и сахара, пока он не достигнет 111 градусов.
Доведенные до кипения сливки нужно вылить в получившийся сироп, сняв его с огня.
Вмешайте какао-порошок.
Поставленная на огонь шоколадная зеркальная глазурь для торта должна закипеть.
Добавьте желатин, отжав его. Блендером добейтесь однородности массы.

Глазурь из белого шоколада для торта

Если у вас возникли проблемы с покупкой глюкозного сиропа, а покрыть мусс или другой десерт хочется так, чтобы он блестел, можно взять обычный мед. Гляссаж для торта только выиграет от введения в состав такого компонента, поскольку будет украшен приятными медовыми нотками, прекрасно сочетающимися, например, с фруктами и белым шоколадом. Глянцевое покрытие от этой замены тоже ничуть не пострадает.

Ингредиенты:

желатин – 12 г;
жидкий мед – 150 г;
шоколад белый – 150 г;
вода – 75 г;
сгущенка – 100 г;
песок сахарный – 150 г.

Способ приготовления:

Замочите желатин по инструкции.
Сварите сироп из сахара с водой, постепенно добавляя в горячую смесь мед.
Измельчите шоколад, объедините со сгущенкой. Залейте массу 85-градусным сиропом.
Выжмите желатин и смешайте с остальными компонентами.
Поработайте блендером до однородности состава.
При достижении 30-35 градусов зеркальную глазурь можно использовать.

Как украсить торт глазурью

Приготовить украшение для кондитерского изделия – это только половина работы. Важно знать, как покрыть торт глазурью правильно. Для этого необходимо соблюдать ряд нехитрых инструкций:

Придерживайтесь рабочей температуры – 30-35 градусов.
Перед тем, как покрыть торт глазурью, поработайте блендером и процедите смесь через сито, чтобы убрать пузыри.
Не давайте конденсату образовываться на торте, иначе гляссаж стечет.
Разравнивайте глазурь сразу же, пока она не застыла.
После заливки уберите готовое изделие в холодильник.

Видео: Торт с зеркальной глазурью

Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!

Привет всем!

Давненько мы не пополняли раздел , а надо! И сегодня посвятим нашу статью , точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef ! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом , и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)

Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — и . Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!

Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.

Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.

Итак, это основы.

А теперь — собственно, ошибки.

Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью

Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.

Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.

Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.

Глазурь ложится волнами

Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.

На глазури — пузыри

Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef , например, или .

Глазурь быстро тускнеет на торте!

А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой(И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!

И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.

Спасибо за внимание!

Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.